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豆干的做法

2016-7-21 10:29:52  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

豆干的做法

  一、清選

  1.1選料:選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮,顆粒飽滿,無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料,但剛剛收獲的大豆應存放2—3個月以上再用。

  1.2除雜:我們在生產中除雜采用濕選法。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異,在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等,浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。

  二、浸泡

  2.1用水:選用自來水進行浸泡,硬度達到軟水要求。

  2.2準備工作:每天按當日生產量領取相應黃豆,并對泡豆池進行徹底消毒。

  2.3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍,所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水,然后再投入黃豆浸泡。

  2.4浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素,二者相互制約,相互影響,溫度低,浸泡時間長,但是溫度不宜過高,否則大豆自身呼吸加強,消耗本身營養成分。比較理想的水溫應控制在15--20℃的范圍內,由于我們是用自來水浸泡,因此采用自然水溫,但是水溫受外界環境影響較大。

  2.5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影響產品的得率,而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態,在粉碎時可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白體膜較硬,浸泡過后,蛋白體膜過軟,在生產當中,浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮,豆皮不輕易脫落,手感好,常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣,以豆瓣內表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面己浸透無硬心為宜。

  三、磨漿

  3.1.磨漿的目的與要求;大豆經浸泡后,蛋白體膜,但要使蛋白質溶于水,還必須進行適當的機械破碎,單從蛋白質溶出的角度來看,大豆破碎得越徹底,蛋白質越容易浸出,大豆蛋白體的直徑在2-微米之間,磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下,而在實際生產中粉碎細度在100—200目,過慮細度80目左右,用手摸豆漿沒有顆粒感。

  3.2.磨漿設備:磨漿的設備有多種,我們采用三級漿渣過慮法,

  3.3.磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢,必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿,研磨時必須隨料定量進水,起作用為:一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用,二是磨運轉時會發熱,加水可以起冷卻作用,防止蛋白質的變性,三是可使磨碎的蛋白質分離出來,形成良好的溶膠體。

  加水時的水壓要恒定,水的流量要穩,要與進豆速度相配合,只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻,水的流量過大,會縮短大豆在磨片間的停留時間,出料快,磨不細,豆糊有粒,達不到預期的要求,水的流量過小,豆在磨片間的停留長,結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性,影響產品得率,我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍,即豆水比為1:2。

  四、煮漿

  4.1目的:煮漿就是通過加熱,使豆漿中的蛋白質發生變性,一方面是為點漿工序創造必要的條件,另一方面可以減輕異味,提高大豆蛋白的營養價值,延長產品的保鮮期。

  4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上,否則蒸汽壓力低,豆漿升溫慢,充氣時間長,蒸餾水帶入多,豆漿濃度及產品質量不易控制。

  五、點漿

  點漿是豆制品生產中的關鍵工序,其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中,使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠,即使豆漿變為豆腐腦,影響豆腐腦質量有下列因素:

  5.1溫度:點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關系密切,豆漿的溫度高,凝固速度快,凝膠組織易收縮,結構網眼小,保水性差,產品彈性小,發死發硬;豆漿溫度低,蛋白質膠粒的內能小,凝聚速度慢,形成的結構網眼大,保水性好,彈性好。但溫度過低時,豆腐腦的含水量過高,反而缺乏彈性,易碎不成型,因此點腦的溫度以86±1℃為宜。

  5.2豆漿濃度:豆漿的濃度低,點腦后形成的腦花少,保不住水,產品發死發硬,出品率低。豆漿濃度高,生成的腦花塊大,持水性好,有彈性,但濃度過大時,易造成上下翻動不均,出現白漿,因此豆干點腦的最佳濃度為7-8%。

  5.3PH值:PH值越小,蛋白質凝固快,豆腐腦組織收縮多,質量粗糙,PH值越大,蛋白質凝膠緩慢,豆腐花就會過分柔軟,包不住水,不易成型,因此豆腐的PH值最好控制在7左右,PH值越高時(高于7.2)可用酸漿水調節,PH值偏低時(低于6.8),可用1.0%的NaOH溶液調節。

  5.4手工點腦的操作要領:攪拌均勻,時間合適,攪拌力度適當。

  六、蹲腦

  蹲腦又稱為漲漿或弄花,是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行,蛋白質網絡結構并不完整,只有經過一段時間的靜止,凝固才能完成,結構組織才能穩固,蹲腦過程宜靜不宜動,但蹲腦時間應適當,太短凝固不充分,太長凝固溫度下降太多,不利于以后工序的正常進行,也有害于成品質量,因此豆干一般情況的蹲腦時間為15分鐘。

  七、成型

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