汪曾祺曾在一篇散文里寫過(guò)故鄉(xiāng)高郵的薺菜香辣皮蛋拌豆腐：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。”“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，風(fēng)俗性也很強(qiáng)。今天主要和大家介紹一下香辣皮蛋拌豆腐。

　　豆腐是豆腐的再加工制品，咸香美味;豆腐在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭。可制作多種菜肴，可冷拌，可熱炒，可油炸，可烤制。

　　豆腐按照以下程序生產(chǎn)。用黃豆，揀去泥沙雜質(zhì)，然后是浸豆，在一般氣溫下，浸足6-12個(gè)小時(shí)，做到適磨而不皺皮，接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過(guò)壓，再進(jìn)入烤制階段。烤制是最重要的一道工序，需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料，在鍋里煮沸，燜在鍋里過(guò)夜。

　　到次時(shí)晨再燒沸一次，出鍋冷卻后，拌刷麻油。這樣制出來(lái)的豆腐，色澤黃亮，塊型方正，質(zhì)韌而柔，味咸而鮮爽，聞之清香、食來(lái)細(xì)膩，色香味佳。

　　香辣皮蛋拌豆腐是將豆腐和各種蔬菜隨意搭配，制作成各式各樣的冷菜，清脆爽口。