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椒麻油淋雞的做法

2016-11-01 10:33:38  來源:pchouse  作者:wangbingbing

椒麻油淋雞的做法

  1、整雞宰殺煺毛后,清水洗凈(保持雞皮不破),剔骨時(shí),先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方,沿著頸骨直劃一刀,將頸部的皮劃開一個(gè)7厘米長的口,用手把皮肉撥開,將頸骨拉出,并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮),從開口處掏出來,用鉤勾住(或用繩綁住)吊起來。2、從頸頭刀口處將雞皮翻開,將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出,用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷,使翅膀骨與雞身骨脫離,將翅膀骨抽出。3、翅膀骨取出后,一手抓住雞頸,一手按住雞胸部的尖骨,將其往里按(避免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破),將皮肉繼續(xù)向下翻剝(剝時(shí)要注意:雞的背部因肉少、皮緊,貼脊部分容易被劃破),用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時(shí),將兩腿和背部翻開,使大腿關(guān)節(jié)露出,用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷(不能割破尾部的皮),雞尖連在雞身上,沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離,可將骨骼(包括內(nèi)臟)全部取出。4、剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開,抽出小腿骨,然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,將大腿骨筋切斷,右手用刀刮骨,左手用力拉出。5、雞的骨骼全脫出后,將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi),用清水沖洗干凈,形體上保持完整。鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

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