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蔥香鴨胗簡介

2016-9-29 16:32:31  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

蔥香鴨胗簡介

  入了冬,心中潛藏已久的對于臘味的期待,就不可遏止地迸發出來。我能想到最浪漫的事,就是在清寒的冬日里,取幾個臘鴨胗剁碎,煮一鍋粥,圍爐讀書之余,吃一碗咸味悠長的臘味粥,享受一段愜意隨興的時光。由鴨胗粥傳遞出的淡泊生活形態,親切而慵懶,彌漫著一股世俗的香氣,足以令我溶解在這綿軟、細膩的味覺感觸之中。

  鴨胗即為鴨子的胃,有地方稱之為鴨肫肝。推想在過去,鴨胗、鴨肝之類的下水,粗鄙低劣,難獲高雅人士的欣賞,多是被合在一起賤賣,久而久之,鴨肫肝也成為一個固有名詞。實際上,很少有人會把鴨胗和鴨肝混在一起吃,鴨胗受人欣賞,是其質地緊密、柔韌彈牙的口感,宣喻著它不可復制的咀嚼趣味,與腴軟、粉膩的鴨肝是截然不同的飲食體驗。《圍城》里面,蘇文紈想吃廣東的鴨肫肝,回國以后得償夙愿,為此太陽穴酸痛了好幾天。這一情節,就為鴨胗富于韌性而耐嚼的質感,提供了敘事起點。

  鴨胗帶有一股濃重的腥氣,常見吃法是加上酸辣的食材,一同爆炒,以遮蓋固有的不佳氣味,烘托其韌脆彈牙的口感。鴨胗切刀花,用酒腌漬辟腥片刻,再加上酸筍或泡椒輔佐,以最為家常的做法烹炒,亦能產生熱汗淋漓、搖撼人心的宏大力量。還有一種吃法是用鹽水鹵了,作為下酒小菜,也能讓老饕們發出由衷而滿足的贊嘆。市場里有小販專門從各處收購來鴨胗供應,好這一口的人,到小攤上買五六副鴨胗,拎回家先用沸水焯一遍去腥,再添入八角、桂皮、草果等香料,做成愉悅口唇的鹵菜。有了鹽水鴨胗的醇香勸慰,一杯小酒就足以自娛。

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